店を辞めざるをえないカフェが行列店に変身!まず始めに実行したこと2017.07.09

● 店を辞めざるをえないカフェが行列店に変身!まず始めに実行したこと

いつもありがとうございます。高橋です。

広告をはずせば、通帳からお金がなくなり、店を辞めざるをえない状態のカフェが、大行列店に大変身するために、まず始めに実行したことをお伝えいたします。

独立開業の業態として選んだのは、シェフなしで店をしようと考えた「カフェ」。

理由は2つ。ひとつは、「おしゃれで、女性にモテそうだから」。

あとひとつは、「調理技術がなくてもできそうだから」です。

おしゃれにさえしておけば、商品力がたいしてなくても大丈夫な業態だと考えました。

料理をしたことがない自分でも、料理本のレシピをそのまま再現すれば十分だと思っていたのです。

そこでいろいろなレシピ本を見て、自分が食べたいと思うものに○をして、作っては食べてみて、おいしかったらメニュー化するというやり方で商品を考えていきました。

そしてその結果、丼、チャーハン、パスタ、サラダ、サンドイッチ、コーヒー、紅茶、カクテル、ケーキ・・・ジャンルを超えた多国籍なメニュー構成、言い方を変えれば「何でも屋」となり、「カフェ」をスタートさせました。

オープン初日と2日目は、友人がたくさん来てくれました。

2日目の夜、「このままだと大金持ちになる」と、本気で思ったことを今でも忘れません。

しかし3日目以降、お客様は激減し、アルバイトスタッフに「この店、めっちゃ暇」と言われる有様でした。

オープンしてから2ヶ月後、ふと通帳を見てみると、残高はわずか40万円。

このままだと、スタッフに来月の給料が払えません。

ちょうどその月は12月。世間ではとても忙しいと言われるクリスマスの月です。

たくさんのお客様が来ることを祈りながら、イブを迎えました。

しかし祈りは通じることなく、イブの日に来たお客様はわずか2組だけ。

しかも、そのうちの1組は私の両親でした。

独立するに当たって、親からお金を借りたこともあり、こんな無様な状態を両親に見られるのがとても辛かったことを憶えています。

食事を終えた父親が、スタッフ全員に聞こえる声でこう言いました。

「この店はメチャメチャおいしくていい店だな!」と。

私は涙が溢れてきました。

親にお金まで借りた上に、気まで遣わせてしまっている・・・そんな自分自身を情けなく思いました。

それから数日後、前職のコンサルティング会社の先輩が、大阪から和歌山まで、わざわざ食べに来てくれました。

メニューを見るなり彼は、私にズバッとひとこと言いました、「お前の店は何屋やねん」と。

そう言われた瞬間、自分が業態選択、商品構成を誤っていることにすぐ気づきました。

お客様が飲食店に求める一番の価値は、「おいしい料理を食べることができること」なのに、調理技術がなくてもできそうだという理由ではじめた店。

そんな店に、お客様が来るはずがありません。

先輩にそう言われ、過去の商品の売れ個数を分析してみました。

一番売れていたのはパスタでした。その理由はすぐにわかりました。

店の新規オープンの直前、期間限定で店を手伝ってくれた、イタリア料理店出身のN君がパスタを担当していたからでした。

「パスタが人気なのであれば、パスタに特化した店にすればいい」という先輩の提案に乗り、カフェからイタリア料理店への業態転換をすることになったのです。

さっそくパスタの新商品を開発し、メニューブックを新しくしました。

お客様に知ってもらわなければ変えた意味がないので、思いきってタウン誌に広告を掲載することにしました。

この広告をはずせば、通帳からお金がなくなり、店を辞めざるをえません。まさに背水の陣でした。

ですから、想いをこめて自分で広告の原稿を書き、デザインを起こしてもらいました。

そして、その広告が掲載されてから1ヶ月で、売上は前月比200%となったのです。

専門店化すると、お客様の期待度が上がり注目度が増します。

カフェのパスタより、イタリア料理店のパスタのほうがおいしそうだと感じてくれます。

何でも屋にするよりも、専門店化する・・・それが大行列への第一歩なのです。

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